15 sep. 2010

Bicentenario con mole poblano

Tinta de chopo con tinta china sobre papel


Hoy se celebra una de las fiestas más importantes en México, la que conmemora la independencia de nuestro país, hace doscientos años.

En varias ciudades no habrá festejos masivos, por miedo a que haya un atentado, como hace algunos años en Morelia. Han recomendado verlo en la televisión.

El bicentenario de la independencia se celebra días después de que Hillary Clinton hiciera unas declaraciones poco afortunadas y simplistas sobre la situación violenta de su vecino país.

Las declaraciones de doña Hillary y las del churrero que viene a Villagarcía
tocaron fibras sensibles. No es broma. Por un infortunio me lo topé y escuché lo que decía, cito textualmente: - ¡Bueno! ¿Y ustedes qué comen allá? no es como aquí, aquí hay la mejor carne, el churrasco, los mejores centollos, almejas, camarones...- Esto se lo dijo a un amigo ecuatoriano y a mí.

Le di muchas vueltas en mi cabeza a las palabras del churrero, porque no entiendo ese afán de poner una cultura sobre la otra, una costumbre sobre la otra, o decir cosas que francamente son disparates y quedarse tan tranquilos, tanto Hillary como el churrero.

Entonces respondí en mi cabeza a la pregunta de qué comemos allá, y pensé en una de mis comidas favoritas: el mole poblano.

Considero que es una respuesta contundente, el mole poblano es una maravillosa receta mexicana que fusiona ingredientes regionales y europeos, que debe elaborarse con mucha paciencia y organización, e implica una rigurosa selección de especias, con un excesivo cuidado de los tiempos de cocción. Es una comida que si quieres tenerla lista a las dos de la tarde, seguramente tendrás que comenzar a las siete de la mañana o incluso el día anterior, y que te dejará la cocina patas arriba y además tendrás que recurrir a todas las tarteras, cazuelas y sartenes de casa para concluirla con éxito. Generalmente se hace en equipo por el excesivo trabajo que implica elaborarla.

Incluso cuando ya terminaste de prepararlo, aún queda bastante por hacer porque servirlo es todo un proceso ya que hay que colocar el pollo con el mole en el plato, los frijoles y el arroz. Al mole hay que darle el toque final con semillas de ajonjolí, a los frijoles colocarles el queso y los totopos, junto a ellos hacer espacio para el arroz, y no olvidar tener las tortillas calientes y recién hechas para acompañarlo.

En mi opinión, el mole poblano representa la creatividad, picardía, evolución, e inteligencia de la mente del ser humano, en este caso usando una receta mexicana como ejemplo, además representa la destreza manual y perseverancia de un pueblo. Su sabor dulce pero a la vez picante, nos puede hablar de la realidad de un país, como muchos en latinoámerica, de contrastes pero no por ello hay que descalificarlo, más bien comprenderlo, o al menos intentarlo, y en el camino mejorar lo mejorable.

Supongo que al churrero le quedará claro lo que comemos allá y a Hillary que todo un pueblo, y que todo un país, es muchas más cosas, que muertos, ahorcados, narcos y droga.

Por cierto, olvidé decir que el mole poblano suele prepararse cuando hay fiesta, así como hoy, que es día del grito de Independencia.




Nota El Bicentenario más triste de América, periódico el País.


Pollo con mole Poblano


Ingredientes:

2 kilos de pollo con piel (en piezas)
2 cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas
Arroz blanco como acompañante
Sal y Pimienta negra molida

Para el Mole Poblano

9 Mulato Chiles
7 Pasilla Chiles
6 Ancho Chiles
1 taza más 9 cucharadas de aceite vegetal
4 a 5 tomatillos pelados y cocinados hasta que estén suaves
5 clavos
20 granos de pimienta negra
1palito de canela de 4cm
1 cucharaditas de semillas de chile tostadas
8 cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas
4 cabezas de ajo
3 cucharadas de pasas
¼ de taza de semillas de calabaza
2 tortillas de maíz cortadas
3 canillas (pan francés) cortadas en ruedas de 3 cm.
6 a 7 tazas de caldo de pollo
50 gramos de chocolate mexicano

Preparación:

Primero: Sazonar el pollo con sal y pimienta.

Segundo: Cocinar el pollo en abundante agua, una vez este listo, sacar el pollo y reservar el caldo.


Tercero: Preparar el Mole Poblano
.

Paso 1: Limpiar los chiles quitándoles las semillas (reservar una cucharadita).

Paso 2: Freír los chiles en media tasa de aceite hasta que este crujientes pero no quemados y retirar
.

Paso 3: Remojar los chiles en agua caliente por 30 minutos.

Paso 4: Hacer una pasta con los chiles utilizando parte del agua del remojo.

Paso 5: Triturar la pimienta, la canela, los clavos y la semillas de chile.

Paso 6: Licuar los tomatillos con el ajo, agregar las especies trituradas y reservar.

Paso 7: En una sartén freír y retirar con una espumadera los siguiente ingrediente (sin mezclarlos) las pasitas hasta que inflen, las almendras hasta dorar, las semillas de calabaza, las tortillas y el pan (Agregar mas aceite de ser necesario).

Paso 8: Agregar los ingredientes fritos a la salsa de tomatillo y licuar. (utilizar caldo de pollo para mantener la consistencia de una salsa)
.

Paso 9: En un caldero bien grande cocinar en media tasa de aceite la pasta de chile por unos 15 minutos y bajar el fuego.

Paso 10: Agregar al caldero con la pasta de chile la salsa de tomatillo y el chocolate y cocinar por 15 minutos a fuego alto.

Paso 11: Agregar el resto del caldo de pollo y cocinar a fuego lento por 45 minutos.

Paso 12: En los últimos 15 minutos agregar el pollo al caldero.
Servir con arroz blanco y decorar con semilla de ajonjolí.

Enviado por: Guillermo Díaz a la página guiaderecetas


Historía del mole poblano

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Aclaración:

El original mole poblano no es con pollo, es con guajolote. La receta
en las comidas tradicionales, se sirve primero el caldo del guajolote, luego el arroz rojo.

Siendo un plato sofisticado, se sirve solo con la pieza que deseen, lleva almendras, el mole poblano original no se licua, se muele ya en metate, ya en molinos de piedra o acero.

La violencia que vive México y el mundo, es dado a partir de un acto individual, de cada ciudadano y a un acto de corrupción de cada gobierno y jamás esos actos podrán siquiera mencionarse ante el trabajo diario de todo un pueblo, mujeres, niños y hombres, todos en un acto diario imperceptible de construir una nación.

Los mexicanos o los ciudadanos de cualquier país son mucho, mucho más grandes que cualquier delincuente y que cualquier político. Esas sencillas vidas son las que hacen un país.


Óscar Bolaños (mi papá)

Penélope Sierra dijo...

Espléndida la redacción , la receta y la obra.

Me gusta sentir y esto lo ha hecho!


besos

Anónimo dijo...

Gracias Penélope, únicamente te falta probar un poco de mole. Ya sabes como se prepara, más o menos como se ve (por el dibujo) yo creo que su sabor te gustará.

Saludos

Augusto Metztli